Come riconoscere il pesce fresco

Non soltanto frutta e verdura andrebbero consumati a seconda della loro stagionalità che ne garantisce freshezza e località – ma anche i pesci. Settembre è il mese di acciuga-già diffusa nei mesi di luglio e agosto, alice, cefalo muggine, dentice, gattuccio, mazzancolla, moscardino, ombrina, orata. E ancora il mare offre fresco pannocchia, pesce spada (occhio al mercurio), ricciola, rombo chiodato, sarago, sardina, seppia, sogliola. Dicono sia il pesce dei bambini, invece sono altamente inquinate, stando in prossimità della sabbia, e quindi da non preferire, come ha dimostrato uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze Ambientali dell’Università di Siena che ha rilevato come le sogliole pescate nelle aree di mare di fronte a Genova, Lerici (La Spezia), Viareggio, Livorno e Civitavecchia siano contaminate da mercurio, idrocarburi policiclici aromatici cancerogeni, oltre che da batteri fecali (dovuti allo scarico incredibilmente legale di grandi navi traghetto e da crociera, che usano il Santuario dei Cetacei come vera e propria discarica). Fra i risultati più preoccupanti c’è il dato sul mercurio trovato oltre il limite di legge nel 25 per cento dei campioni (7 esemplari su 31). Settembrini anche spigola, tonno rosso, triglia e vongola verace, ma noi non possiamo mangiare i molluschi bivalvi. Conoscerne la stagionalità aiuta a riconoscere quale pesce è fresco e non allevato. Altri metodi per riconoscere se il pesce è di giornata consistono nel controllo di occhio (deve essere bombato, con cornea trasparente e pupilla nera e brillante), branchie – che, nel pesce fresco sono di colore rosso vivace e senza muco– pelle di colore vivo con squame che vi aderiscono, il peritoneo (la membrana che riveste la cavità addominale, nel pesce fresco, aderisce alla carne), colonna vertebrale, che si spezza invece di staccarsi) e carne compatta ed elastica.
Con l’autunno dovremmo consumare meno pesce rispetto a quello che mangiamo durante le vacanze estive, tuttavia la dieta macrobiotica ammette il consumo di pesce pescato, soprattutto azzurro , fino a due volte alla settimana.