Pane integrale: preparare e conservare la pasta madre

pasta madre integrale

Dividiamo la spiegazione sulla preparazione del pane integrale in due parti. La seconda verrà pubblicata tra una settimana, quando la prima sarà giunta a piena maturazione. Infatti, la pasta madre che servirà a far lievitare il vostro pane ha bisogno di tempo per crescere grazie alle attente premure di buoni genitori che la nutrano e se ne prendano cura fino a farla sopravvivere persino decenni.

Le origini della prima pasta madre risalirebbero al 2000 a.c., quando sotto il caldo sole egiziano fu dimenticato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a ingrandirsi e gonfiare, per la fermentazione. E, cuocendolo, ci si accorse che il pane era più leggero, fragrante e digeribile. Storia o leggenda non lo sapremo mai, certo è che la pasta madre ha origini antichissime. Quella della Strana coppia ha ormai già tre mesi di vita. Si è anche già sdoppiata in due gemelli eterozigoti.

Lui è padre di una pasta madre fatta solo con 300 gr di farina integrale e buona acqua tiepida, amalgamati fino ad ottenere una pasta di consistenza molle. Lei a una parte staccata da quella di Lui ha aggiunto un po’ di succo di mela. E non si sa perché… l’esperimento non ha infatti dato buoni risultati… Quindi seguite le dritte di Lui, oppure questa variante:

Ingredienti

60 gr di farina integrale
40 gr di acqua di fonte poco mineralizzata
un cucchiaio di mela grattugiata

Impastare fino a ottenere un composto elastico e compatto. Formare una pallina e metterla in un recipiente coperto con un panno di cotone e uno di lana. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore, trascorse le quali sarà necessario eseguire il cosiddetto “rinfresco“.

Come si rinfresca la pasta madre

Trascorse le 48 ore, raddoppiare l’impasto facendone uno uguale, senza però aggiungere la mela grattugiata. Amalgamare bene i due impasti, ricoprire con la farina e lasciare riposare altre 48 ore. Fare un minimo di tre rinfreschi, fino a quando la pasta non sarà lievitata e avrà un odore acido, ma dolce.

NB: Conviene preparare una quantità di pasta madre doppia rispetto a quella da utilizzare per la preparazione del pane, cosicché la metà avanzata andrà rinfrescata e riposta in frigo in contenitore di vetro ermetico. Usarla entro 5 giorni, altrimenti rinfrescate.

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16 Risposte

  1. Filippo Daniele Legname scrive:

    Salve
    Ho provato a fare la pasta madre seguendo le indicazioni. Non avendo la mela ho usato la polpa di una prugna grattugiata.
    Sono al secondo rinfresco… Come faccio a capire se la pasta madre è buono stato ed è venuta bene?

  2. AlimentarMente scrive:

    La mela serve per aiutare la fermentazione, ma si può fare anche senza. Quando la pasta madre è in buona salute cresce anche di tre volte nell’arco di poche ore dopo il rinfresco, mostrando una bella alveolatura e ottenendo un tipico profumo acidulo ma allo stesso tempo dolce.
    Per mantenerla in forma il rinfresco sarà poi necessario almeno una volta alla settimana… allungando i tempi si rischia che diventi troppo acida e perda di forza.

  3. m.teresa scrive:

    Michela ciao,
    sto provando a fare la pasta madre , ma dopo le prime 48 ore di riposo del l. madre non andrebbe rinfrescato ogni 24 ore? ho notato che dopo 24 ore comincia a diminuire di volume.
    ( non avendo a disposizione una mela matura , avendo delle albicocche maturissime e molto succose , il giorno dopo ho messo alcune gocce di succo nel lievito,dopo alcune ore l’impasto era pieno di alveoli ed era aumentato tantissimo di volume ) sper di non aver fatto una cavolata.
    Ti ringrazio ciao

    • Michela Piccione scrive:

      Penso vadano bene anche le albicocche. Il concetto è di dare una piccole fonte zuccherina per nutrire i batteri buoni della pasta madre! Ma si può fare anche senza…

  4. maria teresa scrive:

    Michela
    dovrei fare il 3 rinfresco,ma devo sempre raddoppiare l’impasto? posso fare (per comodità di calcolo ) es. se ho 100gr. di l. madre rinfresco con 100 gr di farina e 50 gr. di acqua ?
    scusami se ti disturbo con le mie domande.
    B. ferragosto, M.Teresa

  5. daniela scrive:

    Ciao mi è successo diverse volte di trovare il gusto del mio pane fatto con pasta madre integrale leggermente acidulo. Può dipendere dalla mia pasta madre? Come faccio a renderla meno acida? Grazie.

    • Michela Piccione scrive:

      Ciao Daniela. È normale avvertire un leggero sapore acidulo con il pane fatto con la pasta madre. Tende ad aumentare se la pasta madre non viene rinfrescata spesso, quindi ti suggerirei di provare a ravvicinare i tempi dei rinfreschi. Adesso ogni quanto li fai?

  6. Maurizio scrive:

    Per ‘cucchiaio di mela grattugiata’ si intende il cucchiaio grande o piccolo?

  7. cris scrive:

    Ciao,volevo sapere se qualcuno è a conoscenza del metodo di usare come pasta madre un pezzettino di impasto conservato dei precedenti impasti.Mia nonna faceva cosi il pane.Ogni volta che impastava ne toglieva un pezzetto e lo metteva in un contenitore.

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