Le ricette degli chef di’ A tavola per prevenire, a tavola per guarire’

A inizio febbraio, si è tenuto a Milano il convegno A tavola per prevenire, a tavola per guarire non essendomi arrivata alcuna conferma all’iscrizione, non ho potuto parteciparvi, ma ho trovato le ricette che hanno suggerito, per prevenire e per guarire, appunto. Inizio con la ricetta di uno chef che conosco, di cui ho seguito corsi e realizzato preparazioni. Parlo dello chef Giovanni Allegro, cuoco di Cascina Rosa, nonché braccio-cucina del professor Franco Berrino. Giovanni Allegro ha proposto Gnocchetti di grano saraceno e zucca. Che sono anche gluten free.

Gnocchetti di grano saraceno e zucca di Giovanni Allegro

Ingredienti:

250 gr di polpa di zucca delica cotta
250 gr farina di grano saraceno
1 cucchiaino si sale integrale
1 pizzico di noce moscata

Impastare il tutto e formare dei rotolini da tagliare in gnocchetti di dimensioni variabili.
Cuocerli in acqua bollente e salata e condire con verdure e funghi o semplicemente con olio extravergine e salvia.

Hanno partecipato al convegno anche altri prestigiosi chef come Fabrizio Cadei dell’Hotel Principe di Savoia di Milano.

Cadei consiglia Brownies fagioli e cacao

Brownies fagioli e cacao di Fabrizio Cadei

Ingredienti per circa 20 pezzi:

100 gr di fagioli borlotti, o cannellini, oppure fagioli neri
2 foglie di alloro (o alga kombu)
2 uova
1 pizzico di sale integrale
1 cucchiaio di malto di riso
14 nocciole
20 gr di cacao amaro in polvere
stecca di vaniglia
mezza bustina di lievito cremor tartaro
50 gr di olio extra vergine di oliva

Mettere a bagno la sera precedente i fagioli coperti di acqua aggiungendo 1 foglia di alloro (a seconda dei fagioli da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24h).

Passato questo tempo sciacquarli e farli cuocere in una capiente pentola con rinnovata acqua e con una fresca foglia di alloro o con alga kombu al fine di renderli più facilmente digeribili per circa 2 ore.

Controllare che siano tenerissimi prima di scolarli e lasciarli per qualche minuto raffreddare.

Far intiepidire l’ acqua di cottura nel caso vi che vi serva in seguito per ottenere la giusta consistenza dell’ impasto.

Preriscaldare il forno a 180°, quindi ridurre in crema i fagioli in un mixer insieme al malto di riso, alle uova, all’ olio extravergine di oliva, al contenuto della stecca di vaniglia, al cacao amaro, al pizzico di sale frullando molto bene.

Controllare che i legumi siano completamente amalgamati al resto e che non ne restino di interi.
La consistenza dovrà risultare liscia e omogenea.
Se fosse necessario allungare l’impasto e renderlo più cremoso utilizzare l’acqua intiepidita dei fagioli che avrete messo da parte.

In una ciotola versare il tutto aggiungendo accuratamente in ultimo il cremor tartaro.

Ricoprire con della carta forno una teglia di 18-20 cm di diametro, per tagliare poi i brownies nella loro tipica forma a cubetto e infornare nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Pietro Leemann, del miglior ristorante vegetariano milanese (il joia) ha cucinato Zuppa di lenticchie al limone e quinoa bicolore 

Zuppa di lenticchie al limone e quinoa bicolore di Pietro Leemann

Ingredienti:
200 gr di lenticchie secche
160 gr di quinoa bicolore
1 limone non trattato
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro (o alga kombu)
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale marino integrale

Pelare la carota, lavare il sedano e pulire la cipolla.
Ricavare dal limone circa 2/3 di scorza gialla, senza l’albedo (parte bianca della buccia).
A questo punto passare al mixer le verdure, insieme alla scorza del limone, e trasferire il tutto in una casseruola, preferibilmente di coccio.
Aggiungere 1 cucchiaio d’olio, la foglia d’alloro ed i semi di cumino e lasciar soffriggere dolcemente, finché le verdure risulteranno dorate e morbide.
Nel frattempo lavare le lenticchie, sgocciolarle accuratamente e, infine, unirle al soffritto.
Coprire le lenticchie nella casseruola con abbondante brodo caldo.
Chiudere con un coperchio e cuocere a fiamma moderata per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo
brodo caldo all’occorrenza.
Aggiungere la quinoa bicolore alla zuppa, tenendo conto del tempo di cottura richiesto (riportato sulla confezione).
A fine cottura regolare di sale e spezie a piacere.
Una volta spento il fuoco, profumare la zuppa di lenticchie con qualche goccia di succo di limone, condirla con il restante olio e servirla ben calda.

E per chiudere Cadei propone anche Frutti di bosco in gelatina di tè verde, una preparazione senza lattosio e glutine

Frutti di bosco in gelatina di tè verde di Fabrizio Cadei

Ingredienti:
200 ml di acqua
1 cucchiaino abbondante di tè verde in foglie
2 cucchiai di malto di riso
mezzo cucchiaino di agar agar
4 manciate di frutti di bosco a piacere
foglioline di menta fresca
1 manciata di fiori eduli (cioè commestibili)

Lavare bene i frutti di bosco, asciugarli delicatamente e dividerli in parti uguali in 4 stampini di silicone da budino.

In un pentolino portare a bollore l’acqua, poi spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 5 minuti le foglioline di tè verde.
Filtrare attraverso un colino, dolcificare con il malto di riso e rimettere sul fuoco.

Non appena il tè giungerà a ebollizione, unite l’agar agar e tenere sul fuoco, sempre a fiamma vivace, per un paio di minuti.

Versare subito la gelatina di tè verde negli stampini di silicone, coprendo i frutti di bosco e lasciando a temperatura ambiente per una buona mezz’ora. Refrigerare nel frigorifero per almeno 2 ore.

Servire su piatto individuale, dove avrete sistemato la gelatina fuori dallo stampino, guarnendo con foglioline di menta e fiori eduli.

La gelatina vegetale: l‘agar agar è un gelificante naturale ricavato da alghe rosse, che si può usare per dessert e aspic in alternativa alla colla di pesce. Non altera il sapore degli altri ingredienti e, siccome viene assorbita pochissimo dall’organismo, non fornisce praticamente alcun apporto calorico.

I fiori eduli: esiste una cinquantina di fiori commestibili, usati fin dall’antichità per dare colore ai piatti.
Belli da vedere e buoni da mangiare, possono guarnire un dolce o rientrare nelle insalate. Per essere sicuri nella scelta, è meglio affidarsi alle confezioni in vendita nei supermercati più forniti.