Avanzi di cucina

Ci ho campato per tutti gli anni del liceo e quelli dell’università, e anche a lavoro, dove non pranzavo spesso fuori, preferendo mangiare da quella che a Milano si chiama schiscetta. Parlo della cucina degli avanzi, quella per cui tu non fai niente, se non conservare e riscaldare, a volte, per esagerare, cambiando la natura del piatto. Ed ora che si avvicinano le abbuffate natalizie e delle feste, quei ricordi si affollano e tornano utili. Prima regola: nessun imbarazzo, quando vi dicono “è avanzata un sacco di roba, dividiamo”. Avanzate in fretta in prima linea, facendovi largo tra i vostri concorrenti senza pietà: dovete accaparrarvi gli avanzi migliori o potrebbe non valerne la pena.
Il secondo passo consiste nella buona conservazione di quanto siete riusciti a prendere, considerando che non devono verificarsi interazioni tra l’imballaggio e il contenuto.

Conservazione degli alimenti

Considerate che non devono verificarsi interazioni tra l’imballaggio e il contenuto. Pensate che per legge i materiali di imballaggio devono riportare in evidenza l’indicazione “per alimenti” o il simbolo equivalente con calice e forchetta stilizzati. Conservare bene il cibo significa evitarne il contatto con l’aria o altri agenti che possono guastarlo, proteggerlo dagli urti – per questo non si devono mai acquistare scatolette di latta ammaccate. Una buona conservazione consente, inoltre, l’assenza del passaggio di odori e sapori da un alimento a un altro e difende dall’insorgenza di batteri e muffe.
Il materiale di conservazione è fondamentale. Il migliore è il vetro, ma è frangibile e pesante, per questo la schiscetta solitamente è di plastica.
Evitare assolutamente la pellicola trasparente, composta da PVC e per questo da anni al centro di discussioni sugli ftalati e gli adipati, che sono sostanze potenzialmente tossiche e probabilmente cancerogene aggiunte al PVC per rendere elastico ed estensibile. Essendo molto solubili nei grassi e nell’alcol possono infiltrarsi negli alimenti ricchi di lipidi o che espongono parti grasse in superficie (come il burro, i formaggi, salumi) e così possono entrare nel nostro organismo. E una volta ingeriti si accumulano nei grassi corporei producendo i rischi di cui abbiamo già detto. In Italia il ministero della Salute ha limitato l’impiego degli ftalati a un massimo del 5% e lo ha vietato nelle plastiche destinata ad avvolgere sostanze grasse. Non usiamolo nemmeno noi, preferiamo il vetro.
Se dovessimo conservare prodotti come formaggio e carni, il materiale migliore è la carta, che però deve portare la dicitura, o il simbolo “per alimenti”, e dovrebbe essere oleosa oppure no. Ovviamente non bisogna mai ricorrere alla carta di giornale e a quella riciclata che possono essere molto ricche di piombo, utilizzato per l’ inchiostro di stampa. Il piombo, in quanto metallo pesante, è fortemente tossico e si bioaccumula nei nostri tessuti, con il rischio di poter provocare patologie anche gravi.
L’alluminio, altro foglio da cucina diffuso, offre protezione della luce. Caratteristica importante per conservare gli alimenti grassi che, in ambienti luminosi tendono a ossidarsi. Per questo, avvolgere la bottiglia dell’olio d’oliva nella carta d’alluminio, ne aumenta la conservabilità. Ma la caratteristica più importante dell’alluminio è quella di poter resistere alle basse temperature e al calore intenso, ma non al microonde, dentro il quale non deve assolutamente essere inserito.
Per concludere, consente di conservare cibi congelati nelle vaschette semirigide e di cuocerli direttamente negli stessi contenitori senza doverli prima trasferire. Tuttavia bisogna fare attenzione, in quanto l’alluminio è tossico rientrando, nella tua categoria dei metalli pesanti.

Metodi di cottura

Questi i precetti per una buona conservazione, e per riscaldare gli avanzi cosa occorre fare? Se ne può rinnovare la ricetta: un mio classico è preparato con il risotto consiste nel compattare in una teglia il riso avanzato, cospargere di grana le parti delle persone a cui piace e infornare per trasformare il piatto di risotto in una torta di risotto. Senza sbattimento alcuno, si può semplicemente riscaldare. Per esempio, gli altri primi piatti possono essere saltati in padella. Io non aggiungo olio, quindi devo affidarmi a una pentola non fedifraga, dove la materia raccattata, non si attacchi. Il miglior materiale per pentole e attrezzi da cucina è l’acciaio inossisìdabile, il quale si presta alla grande maggioranza dei tipi di cottura, conserva il calore e si altera minimamente nel tempo. Anch’esso però rilascia nei cibi piccole quantità di metalli, come il cromo e il nickel, nei confronti del quale molti sono intolleranti. Inoltre, è cauto non lasciare a lungo i cibi cotti a contatto con l’inox. Due le note dolenti: pesa, ma noi non dobbiamo esibirci in acrobazie culinarie e saltare pasta o riso con i loro sughi significa metterli in pentola e girarli con il cucchiaio di legno. L’altra pecca consiste nell’avere una bassa conduzione di calore, il che non permette al calore di diffondersi uniformemente nella pentola. Perciò, bisogna stare attenti alle parti lambite dalla fiamma, in cui il calore è più concentrato e c’è il rischio che il cibo si attacchi, o si bruci, ma per non mettere a rischio i nostri avanzi, basta scegliere una pentola d’acciaio inox di qualità, la quale, di norma, presenta un fondo a più strati, che alternano l’acciaio a metalli molto conduttivi, come rame e alluminio.
Poi c’è il microonde, per decenni tacciato di essere cancerogeno, ma Airc rassicura:
“I forni a microonde scaldano il cibo grazie all’azione di radiazione a radiofrequenza, dotata di una bassa quantità di energia. Solo le radiazioni ad alta energia hanno potere ionizzante, cioè sono in grado di modificare la struttura subatomica della materia e quindi di indurre alterazioni del DNA che possono aumentare il rischio di cancro.
Il cibo scaldato al microonde non è radioattivo, proprio perché non è sottoposto a radiazioni ionizzanti.
Dal punto di vista nutrizionale, in molti casi è meglio cuocere gli alimenti col microonde che con i metodi classici.
Il microonde è meno efficace della cottura classica nell’eliminare eventuali batteri o tossine che possono essere presenti nel cibo mal conservato, per cui il maggior rischio per la salute è legato all’eventuale cattiva conservazione dei cibi e al conseguente riscaldamento con questo sistema, poco attivo contro i microrganismi”.
Bisogna assolutamente impossessarsi del pesce, che è caro e complicato da cucinare bene. Riscaldato è uno dei pochi alimenti che non mi piace, perché, a mio parere perde la sua bontà quasi sempre, indurendosi e asciugando le sue carni. Ma provate a scaldarlo al vapore e poi ne riparliamo!
Il riscaldamento a vapore è ideale anche per scaldare le verdure e per rinfrescare il pane. Quello a lievito madre vi sembrerà appena sfornato!