Il riso integrale: integratelo nella dieta

Questa settimana la vorrei dedicare integralmente al riso, visto che la scorsa è stata piuttosto amara per aver dovuto affrontare la fase di secondo follow-up. Credo ormai sia chiaro che, quando AlimentarMente cita un alimento sottintende sempre l’aggettivo integrale.
In giapponese, il riso non brillato è detto “Genmai“, da “Gen” che significa originale e anche nero, e “mai” termine che si traduce con riso.

Nell’antichità le donne erano solite inghiottire piccole dosi di arsenico per sembrare candide. Nell’Iliade Giunone e nell’Odissea Nausicaa hanno come epiteto “dalle braccia bianche”, per indicarne la pura bellezza. La regina Elisabetta I d’Inghilterra usava la biacca per “incipriarsi”, creando un make-up conosciuto come ” la maschera della gioventù”. Insomma, bianco significava bello, mentre abbronzate erano coloro che lavoravano sotto il sole: le contadine. Quelle che il cibo lo coltivavano e mangiavano scuro: le farine molto raffinate che pervadono il mercato odierno si possono ottenere soltanto con le macchine moderne, prima tutti mangiavano prodotti non raffinati. Ma stava meglio chi stava peggio? Assolutamente sì!

Ritratto di Elizabetta I di Inghilterra in memoria della sconfitta dell’Armata spagnola nel 1588, dipinta nello sfondo.

Il riso brillato – quello raffinato per intenderci – perde tutte le proprietà del chicco. Appena raccolto, questo cereale è coperto da un rivestimento più esterno che si chiama lolla, non commestibile e asportato per sfregamento con lo sbramino. Da qui viene il riso integrale, tra tutti icereali il più equilibrato per il suo contenuto in amido, proteine, grassi, sali minerali quali silicio, fosforo, potassio, magnesio, fibra, vitamine del gruppo B.

Se al chicco si toglie anche la pula, la gemma e il farinaccio, rimane soltanto il nucleo amidaceo.  E il chicco viene poi ulteriormente trattato con oli vegetali per ridotarlo di uno strato protettivo,  con glucosio e talco per conferirgli brillantezza. Il chicco raffinato è il riso bianco che si suole dare negli ospedali ai pazienti e si consiglia a chi ha problemi con l’intestino. Niente di peggio… Il pasto tipico degli ospedali dovrebbe essere ripensato per trasformarsi in occasione per imparare a mangiare bene. Provate piuttosto una crema di riso integrale, ottimo infiammatorio (di cui presto vi forniremo ricetta).

Una la materia prima, ampia la versatilità. Oltre alla crema, il latte o il malto di riso integrale sono ottimi dolcificanti naturali per i dessert.

Come cuocere il riso integrale

Preferire i chicchi allungati nelle stagioni calde e quelli tondi nelle stagioni fredde. Una volta lavati in abbondante acqua, mettere una parte di riso integrale in 1,5/2 parti di acqua all’interno di una pentola chiusa da coperchio e portare a ebollizione.
A questo punto aggiungere un pizzico di sale integrale e cuocere a fiamma vivace in pentola scoperta per 10 minuti. Togliere con la schiumarola eventuali impurità e la schiumetta grigia che si forma in superficie. Abbassare la fiamma al minimo, coprire di nuovo e cuocere per circa 50 minuti, finché tutta l’acqua è consumata. Lasciare reffreddare.