Barbabietola, la regina della dieta detox

Ci sono certi periodi dell’anno in cui si condensano compleanni, feste, cene pre-festività e festività. Dicembre in tal senso è il mese peggiore. Cena per salutarci prima delle feste, cenone e pranzo di Natale, della vigilia, di san Silvestro, pranzo di capodanno. Dai è soltanto uno sgarro, che sarà mai? Sommalo a tutti gli atri. È avanzata tanta roba, dividiamocela…BASTA. Basta io non posso vivere per le settimane a seguire con il gastroprotettore e l’esofago che pulsa e brucia per lo sforzo e il dolore, quandanche bere acqua naturale diventa come bere acido muriatico. E allora? Si può seguire una dieta detox, ossia disintossicante per depurarci da tutte le tossine accumulate. In generale, i cibi detox sono tutti quelli ricchi di acqua, fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti, quindi verdure e frutta, in primis. Quelli invece intossicanti, che avvelenano l’organismo, contengono proteine animali, grassi cattivi e colesterolo; tradotto in cibi, sono alimenti trash food, come hamburger, patatine fritte, hot dog, salse etc., prodotti processati e confezionati, caffè, alcolici.
Oggi seguiamo la proposta dello chef Fabio Zanetello. Regina della sua dieta è la barbabietola, ricca di zuccheri che contengono nitrati, i quali mineralizzano. Inoltre, riduce la formazione di acido lattico, quindi allevia dalla stanchezza. Come la barbabietola, anche i finocchi remineralizzano, ed entrambi lessati mantengono i propri principi, a differenza delle altre verdure che tendono a disperderli nell’acqua di cottura. Cuocere nel forno la barbabietola, o comprarla già cotta. Sbiancare appena i finocchi in un brodo bollito a lungo con la parte verde del porro, preferibile all’aglio troppo coprente. Salare con sale maldon in fiocchi. Si tratta di un sale scozzese affumicato che sala leggermente di meno rispetto a quello comune, quindi prestare attenzione a non sbagliare, assaggiando.
Frullare la barbabietola precotta al forno con il frullatore a immersione, sciacquare la punta per non sporcare la vellutata di finocchi anch’essi frullati dopo essere stati sbiancati e tagliati. Frullare con il mix a immersione anche una zucca mantovana precedentemente sbollentata abbastanza da poter essere tagliata più agevolmente. Ogni verdura va cotta nel suo brodo per non coprire i differenti sapori. Mettere a letto del piatto la vellutata di finocchi e accostare sopra un cucchiaio di vellutata di  barbabietola e uno di zucca mantovana, come due occhi coloratissimi. Completare il piatto con un trito di spinaci passati in padella e colorare con una spolverata di sale y flor, profumatissimo e dal sapore agrumato. Letteralmente sale e fiori. Insaporire con un mix di grani di senape con miele leofilizzato.

Gnocchi integrali con crema di cannellini.

Lasciare in ammollo per una notte i cannellini, cuocerli il mattino dopo in un brodo leggero. I cannellini contengono tante proteine e pochi grassi. Basta poca acqua per passarli in padella e un filo d’olio extra vergine d’oliva per emulsionare e aiutare nel successivo frullare. Aggiustare il gusto con un insaporitore di spezie secche. In una padella cuocere in poca acqua salata gli gnocchi. Nel frattempo sciogliere della maizena o amido di mais in acqua fredda. Sbollentare degli spinaci in acqua, da unire alla maizena. Frullare il tutto e “clorofillare”.