Ricette innovative con il polipo: al pesto o con orecchiette di grano arso, crema di ceci e pinoli tostati
Chissà quanti di voi hanno sgarrato durante queste vacanze di Natale. Niente di male. Più o meno: ricordo quando al dottor Franco Berrino ho chiesto quante eccezioni alla dieta erano ammesse e lui con un sorriso anche un po’ sadico mi ha risposto: “Puoi mangiare un piatto di spaghetti e vongole una volta all’anno”. Quanta grazia! Ma con il tumore non si scherza e mi sono attenuta il più possibile alle sue linee guida, anche se qualche sgarro in più me lo concedo. Non mi interessano i pranzi di Natale o Ferragosto o il cenone di Capodanno, anche se in questi periodi per me un grande classico è il polipo cucinato da mia mamma. Dopo qualche giorno lontano da casa, ho supplicato la mamma che me lo preparasse, perché buono come il suo non ne ho mangiati. E lei ha tentato una ricetta innovativa che avevamo provato al ristorante: polipo bollito con pesto e orecchiette di grano arso con polipo, crema di ceci e pinoli tostati. La prima ricetta è presto detta: si procede con la classica cottura del polipo in acqua bollente e, quando è cotto a puntino, si ricopre con un pesto leggero fatto soltanto di basilico pestato nel mortaio con un buon olio extra vergine d’oliva. Più complicata è la preparazione delle orecchiette.
Ingredienti:
orecchiette di grano arso (60 gr a persona)
cremina di ceci( 300 gr di ceci, scalogno, rosmarino, olio evo, sale integrale e pepe)
3/4 tentacoli di polipo tagliati a rondelle
150 gr di pinoli
Tenere da parte un po’ di polipo bollito e pulito dalle ventose, creare una cremina leggera di ceci, ottenuta mettendo a mollo 12 ore prima della cottura 300 g di ceci. Soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai di olio uno scalogno e un rametto di rosmarino per 4 minuti. Eliminare lo scalogno e versare i ceci ben scolati, lasciandoli insaporire esaltare in padella per circa 3 minuti. Coprire i legumi con acqua, portare a ebollizione e lessandoli per circa 2 ore e mezzo o fino a quando saranno teneri, facendoli sobbollire a fuoco basso. Salare e frullare con il mixer a immersione. Condire con due cucchiai di olio extra vergine d’oliva la crema ottenuta e spolverare di pepe. Nel frattempo tostare i pinoli e cuocere in acqua bollente salata le orecchiette di grano arso. Comporre il piatto a strati a cominciare dalla pasta, cospargendola della cremina di ceci e sopra spolverando i pinoli tostati. Il pezzo forte di questo piatto è la calibrata gradazione di consistenza degli ingredienti che lo compongono. E poi le orecchiette di grano arso non costituiscono nemmeno uno sgarro, derivando da farina integrale macinata dai chicchi di grano rimasti a terra e bruciati. È un modo che utilizzavano i contadini per raccogliere con facilità i chicchi di grano rimasti a terra, che consisteva nel bruciare le stoppie, favorendo contemporaneamente la fertilizzazione del terreno. I latifondisti permettevano ai contadini di raccogliere quei chicchi di grano bruciati, che per loro rappresentavano una grande risorsa, dal momento che il prezzo della farina bianca era troppo elevato per comperarne una buona quantità.
