I grani antichi Senatore Cappelli e di Timilia

Di recente, sempre più spesso tornano in tavola antiche varietà di grano o di grani antichi come il Kamut, marchio registrato che indica il grano korashan. I grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche e orginali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa.
Già la loro storia li rende speciali:

Il grano Senatore Cappelli è nato nei primi del Novecento dalle mani dell’agronomo Nazareno Strampelli, il quale ibridò una varietà molto rustica di grano proveniente dal nord Africa nel tentativo di crearne una resistente al terreno secco e al clima siccitoso del Tavoliere delle Puglie, dove lo impiantò, e dell’Italia meridionale più in generale. Ottenne un grano durevole alle malattie, relativamente precoce con l’unica nota negativa dell’altezza della spiga (150-180 cm). Il nome deriva dal senatore Cappelli, che aveva iniziato la modernizzazione dell’agricoltura in Puglia. Da qui, sono state per decenni le coltivazioni più diffuse sul Sud Italia e nelle Isole. Il grano Cappelli viene considerato il padre del grano duro, venne, infatti, definito negli anni Trenta “razza eletta”. È un grano duro rustico che predilige terreni poveri e argillosi.
Detiene eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico; in Puglia tali caratteristiche gli hanno valso l’appellativo di “carne dei poveri”, per l’elevato contenuto di proteine (16% sul prodotto a secco), del basso contenuto di glutine e zuccheri. A questo si aggiungono oligoelementi come magnesio, potassio, calcio e zinco, ma anche vitamine del gruppo B e vitamina E.
La caratteristica più apprezzata di questo prodotto è la macinazione a tutto corpo. E’ ideale per preparare la pasta integrale fatta in casa, ma anche tanti panificati, come la schiacciata con farina macinata a pietra biologica Senatore Cappelli.

Il grano di Timilia si è salvato dall’estinzione cui era destinato.
Veniva coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios. Costituisce una varietà antica di grano duro a ciclo breve. È anch’esso un grano molto resistente, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia. Era molto diffuso in alcune zone del mediterraneo, oltre alla Sicilia si trovava anche in Portogallo, Nord Africa, Francia e Spagna, nella zona di Siviglia. L’agronomo tedesco, Hugo Werner, nel 1885, riportò alcune denominazioni con cui il Timilia veniva indicato: in Spagna, era chiamato tremesino, a Napoli tumminia, in Sicilia timilia o tremelia, in Germania Dreimonatweizen (grano dei tre mesi) e in Francia trimenia de Sicile. Generalmente si seminava a marzo sulle colline e a gennaio in prossimità del mare, la sua forza era quella di crescere anche su terreni aridi e durante gli autunni piovosi che non consentivano la crescita di altri tipi di grano. Il grano di Timilia era ancora diffuso in tutta la Sicilia nel secolo scorso: nella prima metà del secolo la coltivazione di questo biotipo raggiunse una notevole diffusione grazie all’adattamento alle più disparate condizioni ambientali. Tuttavia, nella seconda metà del XX secolo si è assistito all’abbandono quasi totale mentre oggi, grazie alla maggiore sensibilità verso la coltivazioni più naturali ed i prodotti biologici ed anche grazie alla tenacia dei coltivatori siciliani. La farina di Timilia è integrale e sana: contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca oltre ad un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Così i prodotti da essa ricavati. Essendo integrale, presenta un colore grigiastro, diverso dalle bianchissime farine in commercio, cui solitamente siamo abituati; i prodotti alimentari che derivano dall’impiego di questa farina sono pani integrali con un caratteristico colore scuro dell’impasto e della mollica. Il pane tipico prodotto con questa particolare farina e con lievito madre è chiamato pane nero di Castelvetrano: è molto profumato, con un buon apporto nutrizionale e si conserva per alcuni giorni morbido, anche grazie all’impiego del lievito naturale. Essendo un grano naturalmente resistente ai parassiti, non è necessario utilizzare fertilizzanti o antiparassitari per cui il grano e la farina che ne deriva sono biologici al 100%.