I tenerumi: il piatto contadino dell’estate

Antonia, che è siciliana, li chiama tagli, ma così nessuno li conosce, perché la denominazione più diffusa è tenerumi, che sono le foglie tenere e i germogli della zucchina lunga da pergola. È la mia erba dell’estate. Io la trovo buonissima e versatile in innumerevoli ricette. Hanno sapore dolce e delicato, non dolce come quello della zucchina, e importanti proprietà rinfrescanti, detox e diuretiche, una particolare digeribilità e ridotto apporto calorico (11 calorie circa per 100 g). Nasce come piatto della cucina contadina, abituata a far tesoro di ogni parte edibile della pianta, oggi queste tenere foglie si trovano sui banchetti dei mercati e spesso nei menù di chef di alto livello. Si conservano qualche giorno in frigorifero, in sacchetti di carta da riporre nel reparto verdure. E proprio come i semplici piatti contadini usano preparazioni semplici: come tutta la verdura a foglie verdi vanno ben lavati con acqua e bicarbonato o aceto, per togliere la terra, togliere i fili più duri, come si suole fare con il sedano. I tenerumi si preparano lessati in un dito d’acqua salata e si gustano da soli, come zuppa, o con pasta o riso. Dopo averli lessati, per insaporirli, si passano in olio extravergine d’oliva, aglio e peperoncino. Io li preferisco semplicemente lessati, nemmeno conditi con olio. Leggerissimi, ma, sazianti, essendo ricchi di fibra.