Acrilammide:rischio cancro per i cibi bruciacchiati o tostati

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Quando gli amidacei sono arrostiti, fritti o grigliati troppo a lungo ad alte temperature, producono acrilammide. Si tratta di una sostanza chimica tossica per il DNA e che può provocare il cancro, è, infatti, in grado di aumentare il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. La sostanza si forma naturalmente in alimenti ricchi di amidi e asparagina durante la cottura oltre i 120°: pane tostato, prodotti da forno, patate fritte, patate al forno, caffé, sostituti del caffè. L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un rapporto in cui valuta i livelli di acrilammide e di altre sostanze nocive nel cibo. Sugli animali si  è riscontrato un aumento del rischio di cancro nel corso della vita ed effetti sul sistema nervoso e riproduttivo. Quali gli alimenti a rischio? Più i toast sono bruciacchiati, più è presente acrillamide. Nella frittura, si raccomanda di friggere secondo tempi e temperature tali da  evitare scottature, croccante eccessivo e bruciature. Per non accrescere i livelli di acrilammide è utile cucinare prodotti di patate, come patatine fritte e crocchette, lasciando a essi un color giallo oro piuttosto che marrone. Non conservare nel frigorifero patate e pastinaca, perché a basse temperature nelle verdure i livelli di zucchero aumentano, innalzando potenzialmente anche la quantità di acrilammide prodotta durante la cottura, ma mantenerle in luogo fresco e buio. L’acrilammide è presente anche in caffè,orzo o cicoria, se tostati. Il caffè   tostato presenta livelli di acrilammide quasi tre volte inferiore a quello del caffè solubile. Infine, biscotti e fette biscottate hanno mostrato i più alti livelli in questa categoria, seguiti da alimenti per bambini e non a base di cereali.

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