Da Koinè 1 mq d’orto

L’incubo per noi messi a dieta è andare in piccole località e non trovare nessuna alternativa vegetale e naturale da consumare. Nella giornata del Primo maggio, questo pensiero frenava la mia voglia di alimentare la mente con una mostra che volevo andare a vedere dal momento della sua inaugurazione. E invece, al ristorante Koinè in via Corridoni a Legnano, sono stata pienamente soddisfatta da un brunch vegetariano e gluten free, mentre gli onnivori hanno potuto consumare un brunch più classico.

Sono stata sfamata da 1 mq d’orto. Si tratta del menù completamente vegetariano e liberamente ispirato alle fasi lunari, ovvero al ciclo delle coltivazioni contadine, rispondendo all’esigenza estremamente attuale di ripensare il nostro approccio verso il cibo e di regolarci di nuovo sui ritmi della natura. Non a caso, gli ingredienti che lo compongono si alternano con la cadenza naturale dei periodi di maturazione, creando un menù libero, che punta a utilizzare tutto ciò che la natura ci dà, dal sottosuolo fino “al cielo”, in un ideale metro quadrato di terra.

Il menù della luna nuova del 21 marzo, che segna il passaggio dall’inverno alla primavera, raccoglie dall’orto i prodotti tardivi: radicchio tardivo cotto nel vino e il succo distillato del mandarino. Il radicchio tardivo è stato tagliato in sottilissimo carpaccio di listarelle e il tipico gusto amaro contrastato con dolce e delicata crema di mandorle, mettendo in tavola una cucina naturale di contrasti raffinati.

Più dentro la primavera, è il flan di ricotta mustia con fave leggermente sbollentate e aromatizzate con menta fresca.

Ancora legumi con un eccellente risotto mantecato con crema di piselli e guarnita con fiori eduli uovo di Mimosa, una grattata di buccia di limone fermentato a dare qualche acuto.

La foto di questo risotto non l’ho scattata, ma vi propongo un altro risotto d’autore, interpretato in chiave Koinè e presentato a Expo 2015 e pure ammesso dalla nostra dieta che include pesce due volte alla settimana, così potrete farvi un’idea anche degli altri menù. Si tratta di un risotto mantecato con nero di seppia e completato con ostrica grattugiata e cress misti.

La portata principale è una preparazione tipica emiliana simbolo delle verdure verdi a foglia: bieta e spinaci precedentemente cotti vengono racchiusi in una foglia super sottile che vuole riprodurre soltanto visivamente carne in crosta.

Tutto questo è il companatico per pane integrale a lievito madre, preparato quotidianamente, come piace ad Alimentarmente, mentre per chi ha problemi di intolleranza al glutine, Koinè sostituisce le farine che lo contengono con quelle affatto prive – come pancake con farina di castagna, o di mais.

Perché da Koinè si può mangiare tutti insieme, vegetariani, celiaci, insieme con gli onnivori. Kοινὴ è, infatti, la “lingua comune” nata in età ellenistica per unificare tutti i dialetti del mondo greco antico sotto un unico linguaggio, comune a tutti i popoli dell’area. Dalla Grecia antica, l’idea di koinè si è evoluta e ha toccato anche la Pianura Padana, dando vita nel 1200 alla “koinè lombardo-veneta” di Bovesin della Riva e Uguccione da Lodi.

Questo concetto unificatore e universale, così come fu di importanza fondamentale per la storia del Mediterraneo e della cultura italiana, è stato altrettanto basilare nella nascita del progetto gastronomico di Alberto Buratti, la cui cucina si ispira allo stesso principio di raccolta del patrimonio di conoscenze sotto una creatività gastronomica che poggia sull’amore per le contaminazioni culturali e gastronomiche, raccolte e conciliate, con le loro magnifiche sfaccettature di gusto, in ogni piatto.

Per il dolce sono immancabili le fragole condite con aceto balsamico e ricoperte da crema pasticcera senza glutine e miele di tiglio homemade: biscotti di dacquoise alle mandorle.

Da quest’anno è possibile acquistare presso il ristorante anche la pastiera classica interamente prodotta dalla cucina di Koinè. Il menù 1 mq d’orto varia a ogni fase lunare, potrete controllarne le variazioni sul sito ufficiale del ristorante.

Ogni portata è associata a un cocktail anche questo personalizzato per il commensale, favorendo anche nel calice la koinè di gusti e sapori che caratterizza il ristorante di Legnano.
Al primo ho sgarrato troppo attratta dalla combinazione champagne-frutti di bosco con cui mi vizia la mia amica Ludovica, ogni volta che vado al suo corso di soul collage. Lei me la offre in versione tisana, invece da Koinè ho bevuto liquore di frutti rossi homemade e champagne, sgarrando anche la sesta regola del Codice europeo anticancro, ma dopo quello ho chiesto solo analcolici, come l’onnivora al tavolo con me. Così il sommelier ha portato un estratto di lime, aloe e acqua di rose. Ha chiuso il brunch con soda e acqua di rose, con i boccioli nel bicchiere, perché non c’è orto senza rose a primavera!

A ogni stagione il suo orto e così con la luna nuova del 20 aprile, 1 mq d’orto si rinnova:

Koinè si trova a Legnano, in Vicolo Filippo Corridoni, 2C.
Sito: https://www.koinerestaurant.com/
Per prenotare: 0331 599384 e 375.5501262
Parcheggio Privato.