Aprile-maggio: cambio di stagione della dispensa

Il clima si mitiga e nella sacca della spesa cambiano i colori e le forme. Sono tre i sapori della primavera che AlimentarMente preferisce: piselli , asparagi e cicoria. Precisiamo subito che i primi due sono alimenti vietati per le persone soggette da favismo.

I piselli

Ci piace mangiarli in purezza: “bevuti” alla goccia, senza buccia. Oppure in vellutata, anche se quella preparata con i legumi secchi ci risulta di maggiore gradimento. Altre due ricette semplici per usare i piselli freschi consistono nello scottarli con cipolla e impiegarli o come condimento di una pasta integrale, di un riso integrale, o come contorno. Con le fave (primo alimento vietato a chi soffre di favismo) e il finocchietto selvatico si prepara un piatto tipico della tradizione contadina, particolarmente gustoso e saporito.

 Gli asparagi

Sono perfetti per farci un risotto vegetariano e abbinati con le uova, di cui vi proponiamo una variante ricercata, gustata a Löwengrube, la più antica locanda della città di Bolzano (in piazza Dogana 3). Nella cittadina altoatesina, gli asparagi locali di pregio sono quelli di Terlano, che si offrono al palato per un breve periodo dell’anno, accompagnandosi a salsa bolzanina, rafano, patate novelle in buccia. La salsa bolzanina si ottiene tritando finemente l’albume di uova sode, i cui rossi devono essere invece passati al setaccio. Alle uova va unito un cucchiaino di senape, erba cipollina tagliata finemente, sale e pepe. Montare con olio extravergine d’oliva, come se fosse maionese, fino a raggiungere una densità media.

Asparagi di Terlano in salsa bolzanina.

La cicoria

È eccellente dal primo al caffè. A Matera, la trovi in tutte le paste. Particolarmente azzeccato è l’abbinamento con la zucca per il gioco di contrasto amaro/dolce che risulta. In Puglia, domina dall’alto la purea di fave, e si mette di lato come ottimo contorno cruda o leggermente scottata in padella, con aglio. Per la preparazione della purea di fave con cicoria mettere a cuocere le fave in un brodo preparato con verdure di stagione, mentre a parte bisogna passare velocemente in padella la cicoria ben lavata. Addensare il brodo di fave con il kuzu, fatto sciogliere in acqua fredda dentro cui va scaldato fino a quando l’acqua non torna trasparente. AlimentarMente con la cicoria prende pure il caffè, amaro con una nota di liquirizia.

Tra le verdure, le erbe e gli ortaggi  di aprile e maggio ci sono: agretti, barbabietole (maggio), bardana, bietola, broccoli (aprile), carciofi, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo verza, cetrioli, cima di rapa (aprile), cipolline, crescione, daikon (maggio), erba cipollina, finocchi, invidia, lattuga, ortica, porro, portulaca (aprile), radicchio (maggio), rapa, ravanelli, rucola, sedano, spinaci, tarassaco, valerianella. Ad aprile maturano fragole e limoni; a maggio ciliege, fragole e nespole.