Carne e mortalità

Lovis Corinth, La bottega del macellaio a Schäftlarn an der Isar (1897)
Lovis Corinth, La bottega del macellaio a Schäftlarn an der Isar (1897)

Di carne scrivo sempre poco e niente perché davvero non ne so niente, non avendola praticamente mai consumata, se non il pesce, a partire dalla maggiore età. Quindi, mi rifaccio a due dei più grossi studi epidemiologici sul consumo di carni rosse e trasformate: quello condotto negli Usa su oltre 500.000 pensionati e lo studioEPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), condotto su oltre 450.000 persone di 10 Paesi europei diversi seguite per 15 anni.
Entrambi gli studi hanno provato un aumento della mortalità lineare con il consumo di carni trasformate (bacon, salumi, carne in scatola, würstel, ecc.).
Negli Usa, probabilmente anche per le caratteristiche e la qualità dei prodotti processati e per l’età media della popolazione, si è notato un aumento della mortalità del 22% per un consumo pari a 34g/die di carni lavorate.
Nello studio europeo si raggiungeva lo stesso rischio raddoppiando il consumo a 70g giornalieri (e il consumo medio italiano invece fortunatamente corrisponde alla metà). Greenpeace, nel suo ultimo rapporto dal titolo esaustivo Meno è meglio vorrebbe ridurre il consumo globale di carne e prodotti lattiero-caseari del 50% entro il 2050. Obiettivo per contrastare il cambiamento climatico, salvaguardare l’ambiente e tutelare la salute umana. Secondo Greenpeace, dimezzando i consumi di carne e latte, le emissioni di gas a effetto serra del settore agricolo potrebbero crollare del 64%, oltre un terzo di quanto richiesto dagli Accordi di Parigi sul clima.
I componenti più pericolosi delle carni lavorate sono i processi di affumicatura, salatura, ferro EME (potente ossidante), conservanti (nitrati, nitriti e idrocarburi aromatici).
Per quel che riguarda le carni bianche fresche (pollame e coniglio), non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell’altro, anche se la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (la presenza del ferro EME) permette di dire che le carni bianche, dato il basso contenuto, siano più sicure.

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