Menù rosso per le feste natalizie
Anche quest’anno è arrivato il momento di preparare il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno: il menù Alimentarmente-made di quest’anno è ricco e caldo, visto che a Milano si gela. Ed è principalmente rosso che porta bene, anche se non siamo scaramantici, per cui si tinge anche di altri colori. E quest’anno niente sgarri, anche se a Natale sono consentiti, così potrete riproporre i piatti anche al di fuori delle feste.
Iniziamo con suggerimenti per la prima portata, ma seguiteci perché prepareremo un menù completo anche di secondo e dessert!
GNOCCHI DI PATATE VIOLA CON PESTO DI RADICCHIO
Le batate hanno un indice glicemico più basso rispetto alle altre varietà di patate. Questo è dovuto all’alto contenuto di polifenoli. Per questo possiamo consumarle, non soltanto per preparare dolci come ii brownie o la tenerina (a me aveva dato la ricetta per i biscotti il dr. Franco Berrino a dimostrazione che possono essere introdotte nella nostra dieta), ma anche piatti che in genere hanno come materia di preparazione le patate. Noi per le nostre abbuffate delle festività natalizie, li useremo per preparare gli gnocchi.
Ingredienti per 4 persone:
800g batate rosse bio
150 – 250g farina di riso integrale
8g sale
1 Radicchio rosso tondo
10g anacardi salati tostati tritati
20g mandorle tritate
50g olio di semi di girasole deodorato
Scorza di ¼ di limone non trattato
20g scaglie di mandorle (per decorazione)
Lavare bene via la terra dalle batate sotto acqua. Mettere un pizzico di sale grosso integrale sulla carta da forno e sopra le batate da cuocere per 1ora al forno a 160°C. Controllare con coltello se siano cotte. Dovrebbe entrare facilmente fino al centro. Se sono ancora dure prolungare la cottura. Una volta le vostre batate sono pronte togliere la buccia e schiacciarle con schiaccia patate. Aggiungere la farina di riso finché l’impasto non è lavorabile. Aggiungere il sale. Spargere un po’ di farina sul tavolo e fare rotolini di spessore pari a 1,5cm che taglieremo con coltello per ottenere gli gnocchi. Cospargerli con la farina dopo e mettere in frigo senza sovrapporli. Cuocere in acqua salata (10g per 1 litro di acqua) finché galleggiano.
Per il pesto di radicchio togliere il torsolo e tagliare il radicchio a pezzetti piccoli. Mettere il radicchio nel mixer e aggiungere olio evo, scorza di limone, frutta secca (tranne le scaglie di mandorla). Frulliamo tutto fino a ottenere un pesto cremoso.
Per 4 porzioni di gnocchi usare 4 cucchiai belli carichi di pesto e 2 cucchiai di acqua di cottura e mischiamo con gli gnocchi cotti. Servire con un goccio di olio extra vergine d’oliva e scaglie di mandorle tostate.
GNOCCHI DI ZUCCA
Se volete evitare le patate eppure godervi ottimi gnocchi, preparateli con la zucca che, la ricetta classica vorrebbe impastati con patate e uova per renderli compattati, ma noi non li usiamo, piuttosto preferiamo la zucca mantovana oppure la delica, varietà che hanno la polpa compatta e poco acquosa, per cui potremo usare meno farina e ottenere quindi gnocchi di zucca più morbidi e saporiti. Allo stesso scopo per preparare gli gnocchi di zucca è bene cuocere la zucca in modo che non assorba acqua: non lessarla dunque, ma cuocerla al cartoccio al forno e farla raffreddare molto bene prima di aggiungere la farina.
Ingredienti:
1.6 kg zucca mantovana (oppure delica; pesata intera con buccia e semi; all’incirca 630 g di polpa cotta)
q.b. farina integrale di riso (250 g circa)
1 pizzico noce moscata
1 pizzico sale
semi di zucca tostati
Tagliare la zucca a spicchi e avvolgere ogni spicchio in un foglio di alluminio. Togliere dalla polpa i semi da tostare sulla griglia ben calda. Cuocere la zucca nel forno già caldo a 200° (statico) per circa 25 minuti, trascorsi i quali aprire i cartocci e spolpare la polpa dalla buccia. Se non fosse ancora morbida, cuocere per altri 5-10 minuti. Frullare fino a ottenere una crema omogenea, e aggiungere la farina integrale di riso a poco a poco, mescolandola con cura fino a ottenere un composto denso e lavorabile con le mani. Quando il composto sarà più consistente rovesciatelo sulla spiantoia e impastatelo con le mani, sempre un po’ sporche di farina, fino a ottenere un panetto omogeneo. Ricavare quindi dei rotolini da tagliere a tocchetti della grandezza dello gnocco (di 1 cm circa).
Man mano che preparate gli gnocchi di zucca, adagiateli su un vassoio ricoperto di carta da forno oppure leggermente infarinato. Cuocere gli gnocchi di zucca pochi per volta in acqua bollente salata, scolandoli con un mestolo forato non appena vengono a galla. Condire con olio extravergine di oliva e rosmarino.
Potrete conservare gli gnocchi di zucca in frigorifero, leggermente infarinati e adagiati su un vassoio rivestito di carta forno, per 2-3 ore circa. Per conservarli più tempo conviene congelarli: disporre uno accanto all’altro in un vassoio in freezer e, quando saranno completamente congelati, mettere in un sacchetto di plastica per la congelazione. Al momento di cuocerli, tuffare nell’acqua bollente senza scongelarli.
