Fusilli freschi fatti  a mano

Prodotti in passato artigianalmente arrotolando la pasta attorno a un ferro, detto fuso, da cui fusillo. Oggi la produzione è soprattutto industriale, ma è difficile trovarli in commercio preparati con la farina integrale, quindi c’è da mettere le mani in pasta. La particolare forma affusolata permette al condimento di “attaccarsi” alla pasta, raccogliendone tutto il gusto.
Per farli occorre impastare la farina con l’acqua a filo e il sale integrale.

Ingredienti per due porzioni
100 ml di acqua
200 g di farina di farro integrale

Fare una montagnetta con la farina, aprire un buco al centro dove colare a filo l’acqua , mescolando con il cucchiaio di legno. Aggiungere il sale integrale e impastare fino a che l’impasto risulti asciutto, ma morbido. Fare una palla da lasciare riposare per mezz’ora, staccarne una parte e con le due mani fare uno spaghettone piuttosto spesso e ricavare piccole porzioni della stessa misura; continuare a ruotare i pezzi muovendoli attorno al ferretto, come si vede nel video. I fusilli fatti a mano sono pronti, dunque possiamo procedere con gli altri ingredienti.

Crema di pistacchi

La salsa di pistaccchi è  ottenuta dai soli pistacchi al naturale frullati fino a diventare una crema, e per questo adatta sia a preparazioni dolci che salate.

Ingredienti
150 g di pistacchi non salati sgusciati
un pizzico di sale marino integrale
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva a persona

Sgusciare i pistacchi non salati fino a ottenerne almeno 150 g, lasciandone da parte una decina che dovrete ridurre in granella grossolana. Versarli nel mixer e frullare. Inizialmente otterrete una farina, poi un composto granuloso e infine una crema liscia. Ci vorranno un po’ di minuti prima di riuscire ad ottenere una crema morbida e perfettamente liscia, per cui ogni tanto spegnete il frullatore per non far surriscaldare il motorino e con una spatola pulire bene i bordi del mixer in modo che tutti i pistacchi vengano frullati in maniera omogenea. Una volta ottenuta la crema di pistacchi travasatela in un vasetto di vetro fornito di coperchio e utilizzate per le vostre ricette o conservatela in frigorifero.

Come si cuociono i calamari

Affinché la nostra ricetta venga perfetta, l’ultimo passo consiste nell’azzeccare la cottura dei calamari, il cui rischio è quello di cuocerli nel modo scorretto al punto da renderli così gommosi da essere immasticabili. Per ovviare questo comune problema è importante scegliere dal pescivendolo di fiducia calamari freschissimi. La freschezza di questo mollusco si riconosce dalla pelle che deve essere ben aderente alla carne, i tentacoli dei ciuffetti devono essere turgidi, il colore violaceo e – importantissimo – il pesce non deve puzzare di ammoniaca, ma profumare di mare. In secondo luogo, è indispensabile eseguire cotture veloci. Questo vale per qualsiasi metodo di cottura abbiate necessità di impiegare. Per la nostra preparazione dobbiamo bollirli in poca acqua salata per un massimo di 5 minuti.

Infine comporre il piatto versando sui fusilli la crema di pistacchi e i calamari. Per amalgamare il condimento si possono aggiungere due cucchiai abbondanti di yogurt di soia e un po’ di acqua di cottura della pasta.

Per finire, spolverare la granella dei pistacchi lasciati da parte, durante la preparazione della crema, dopo averli tostati velocemente, stando attenti a non bruciarli.