Pizzoccheri vegan senza patate: ricetta extra light e gluten free

Con il cambio di dieta, alcune preparazioni della tradizione italiana possono essere “rivisitate” in versione “anticancro” e non per questo essere meno golose, soltanto più sane. Prendiamo un classico della tradizione lombarda: i pizzoccheri. Innanzitutto, malgrado la denominazione tragga in inganno, il

Grano saraceno

di cui i pizzoccheri sono fatti, non ha niente a che vedere con il grano. Si tratta, infatti, di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee che si distingue per l’elevato valore biologico delle sue proteine, contiene in proporzione ottimale gli 8 aminoacidi essenziali, come lisina (che il grano contiene invece in piccole dosi), treonina e triptofano, che da amminoacidi contenenti zolfo.

Quindi non dobbiamo stare attenti a scegliere qualità integrali. Come non rinunciarci? Le patate sono vietate per l’alto carico glicemico e ad alto contenuto di amidi… Ma nelle stagioni fredde, soprattutto in Nord Italia, come rinunciare ai classici pizzoccheri valtellinesi. Perché poi negarsi una delle migliori preparazioni invernali per verdure a foglia verde? Potete scegliere se impiegare spinaci, bietole, coste, tanto fanno bene tutte. Qualsiasi verdura preferiate, sbollentatela per pochi minuti in acqua salata. Ma quello che li fa così buoni, oltre alla tipica pasta di grano saraceno, sono le patate e il bitto. La dieta per chi vuole prevenire o ha avuto una neoplasia vieta il consumo di patate per l’alto contenuto di amidi, il carico glicemico e il formaggio, eccessivamente ricco di grassi saturi.

Senza cadere nello sconforto, possiamo non rinunciare a un gustosissimo piatto della tradizione valtellinese, apportando qualche semplice sostituzione che non fa perdere in gusto, ma rende il piatto più leggero e sano.
Innanzitutto al posto delle patate usate le rape, che dovrete tagliare a cubetti e sbiancare in acqua bollente salata per tre minuti. Al posto del bitto, preparate una

Besciamella vegan e gluten free

Ingredienti
1lt di latte di soia
50 gr di olio evo
80 gr di farina di riso integrale
un pizzico di sale integrale
noce moscata a piacere
salvia

Questa preparazione della besciamella, sfruttando la farina di riso integrale, può essere consumata anche da chi è intollerante al glutine. Risulta inoltre molto più digeribile delle altre besciamelle vegan. La preparazione è la stessa: dopo aver preparare il “roux“, emulsionando in un pentolino preferibilmente antiaderente l’ olio di oliva e la farina di riso integrale, aggiungere il latte di soia a filo (quindi ottima anche per chi è intollerante al lattosio), facendo attenzione che non si formino grumi. Fare rosolare su fuoco, mescolando velocemente finché il composto non assume un colore rossiccio: roux, appunto.
Quando l’impasto risulta omogeneo e senza grumi, aggiungere il latte di soia poco per volta, continuando a mescolare.
Aggiungete il sale integrale e la noce moscata, e – nel caso dei pizzoccheri – un altro ingrediente tipico della ricetta tradizionale: la salvia. Continuare a cuocere e mescolare fino a quando la consistenza della besciamella non sarà soddisfacente.

Pronta la besciamella, mescolarla bene alle verdure e ai pizzoccheri cotti in acqua bollente salata secondo i tempi di cottura indicati. Aggiunta un po’ di besciamella sul tutto stendete su una teglia da forno. Spolverate con gomasio, semi di sesamo tostati e insaporiti con sale. Integrale, per formare la crosticina, nella tradizionale ricetta ottenuta con il parmigiano. Infornare per meno di 10 minuti.

La rivisitazione del piatto alleggerisce di gran lunga la preparazione tradizionale. Quindi perché non provarla, anche se non apprezzate la cucina vegan o avete intolleranze?