Carne versus verdura, vince verdura

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Di carne ne parlo sempre poco, perché non ne so molto: anche prima della malattia non la mangiavo, ma è venuto il tempo di farlo. Anche perché chi quest’estate si si trovasse in qualche località di montagna o campagna o in qualche città e fosse certo che la carne in vendita non proviene da allevamenti intensivi, può- secondo le raccomandazioni dell’Organizzazione mondiale di sanità (WHO) –mangiare 400 grammi a settimana di carni rosse (che include bovini-attenzione il vitello non è carne bianca, ma rossa -suini, ovini, caprini ed equini). Infatti, il Global Burden of Disease study – che compensa i risultati di una meta-analisi basata su 67 studi pubblicati confrontando la composizione dei prodotti di carne biologici e non biologici –  ha dimostrato che i fattori di rischio legati alla dieta contribuiscono per il 10% sulle cause di malattia e in Italia è stato stimato che il 13,5% dei disability-adjusted life years (Daly- anni di vita persi a causa di una disabilità) sia attribuibile alla dieta, che rappresenta il fattore di rischio con l’impatto più elevato. Parte dei rischi proviene dal consumo di carne soprattutto se rossa e processata. La carne poi proveniente dagli allevamenti intensivi oltre della bestia ne assorbiamo la sofferenza. Si pensi alle condizioni in cui sono costretti a vivere questi animali, imbottiti di antibiotici per minimizzare le frequenti infezioni che questi animali prendono per vivere stipati e, peggio ancora bombardati di ormoni per farli crescere più in fretta. A chi non è capitato di cuocere una fettona di carne, vederne fuoriuscire acqua e le dimensioni fortemente ridotte?
Al contrario, secondo interessanti proiezioni, i benefici per la salute e il clima di una dieta vegetariana, senza carni e con parallelo aumento di frutta, verdura, legumi, darebbero 7,4 milioni di morti all’anno in meno, e 15,5 anni di vita media in più ai 9 miliardi abitanti stimati nel 2050. Lo studio inglese ha confrontato il livello di grassi tra diversi tipi carni  prodotti in modo intensivo o con allevamenti biologici e ha trovato un maggior contenuto di omega-3 e PUFA nelle carni biologiche, rispetto a quelle prodotte da allevamenti intensivi, suggerendo che la modalità di allevamento influenza notevolmente la qualità delle carni, oltre che avere un minore impatto ambientale. Tenuto conto degli aspetti nutrizionali migliori, e dall’assenza di antibiotici e ormoni, che hanno un impatto importante soprattutto in età pediatrica, tutte le mense scolastiche dovrebbero avere menu in linea con le indicazioni del codice europea di prevenzione del cancro, che consiglia di ridurre i consumi di carne, preferendo la qualità e la sicurezza delle carni bio. Molta attenzione va prestata anche alla modalità di cottura, che non deve produrre prodotti cancerogeni, che vengono prodotte quando la carne è bruciata  e diventa nera come accade con la cottura alla brace.
Gli studi epidemiologici, invece, dimostrano che aggiungendo 200 grammi di verdura e/o frutta al giorno si riduce la mortalità del 10%, con un beneficio massimo per 700-800 grammi. Le verdure, escluse melanzane, pomodori e patate, sono più protettive della frutta, troppo ricca di zuccheri. La protezione è ancora maggiore se le verdure scelte sono varie. Meglio mangiare verdure verdi perché ricche di folati e beta-carotene, verdure giallo-arancio per i carotenoidi, crucifere per il solforafano. Ma la varietà è quella che ci garantisce mille altre sostanze che cooperano fra loro per promuovere la salute. Anche in questo caso è meglio consumare frutta e verdura biologiche, non contaminate da pesticidi e più ricchi di varie sostanze protettive e, crescendo in un terreno vivo ci portano anche microbi utili alla salute. Importante poi è che siano di stagione perché, se per milioni di anni abbiamo mangiato solo frutta di stagione, è verosimile che il nostro organismo sia programmato per questo cibo.

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