Buon appetito al Sud

Mangiano sempre. Sempre: sotto il sole cocente la parmigiana, sotto la pioggia i maccheroni, la mattina, il pomeriggio, la sera e la notte? La notte c’è il pane cunzatu. E tu intanto per stare al passo ti ammazzi di pantoprazolo e antiacidi. Sono tornata dalle ferie con tre pacchetti di gastroprotettore in tre borse diverse. Tutte schiacciate le plastiche e alluminio delle compresse mentre sullo stomaco continua a stare sdraiato un cinghialotto (o un maialino nero dei Nebrodi?) e brucia come l’inferno. Sono stata in Sicilia, ma non ho trovato situazioni differenti in altri luoghi del Meridione. E fin da piccola la domanda che mi pongo è come facciano a mangiare in continuazione e soprattutto certe preparazioni pesantissime sotto una caldazza insopportabile. Mettiamo la colazione con la granita e la brioche o la zuccherata. In un posto così caldo, comprendo si siano inventati una colazione non gelata, ma persino ghiacciata. Sono i companatici che mi lasciano peplessa. La brioche sicula, quella con il tuppo, non più di tanto, perché se un bravo pasticcere sa dosare lo zucchero, non contiene nemmeno il burro, a differenza dei cornetti che ne sono praticamente fatti. E poi c’è la giustificazione che rientra in quel culto tipicamente siculo per cui il dolce locale allude alla sfera sessuale: la brioche sicula evidentemente richiama un seno femminile, il cannolo il membro maschile con tanto di ripieno. Il Gateau dolce di Alcamo è detto Minni di Virgini, in siciliano minna sta per mammella. No, non sono sesso dipendente, basta ragionarci. Poi ci sono i dolci pacchiani, come la cassata o il gelo di melone che paiono luminarie delle feste. E comunque, devo finirla:penso sempre ai dolci! Invece in vacanza si è sempre in giro e l’alimentazione è molto stretta al concetto di streetfood, che io detesto, in quanto odio la frittura, anche da prima che cambiassi la dieta. In Sicilia va così bene la gastronomia di strada che anche due chef stellati come Accursio e Ciccio Sultano hanno aperto di fronte ai loro rinomati ridtoranti di superqualità e ricerca gatronomica spazi più easy e accessibili, dove si possono trovare sfincioni e i mitici arancini. Solitamente li mangio solo una volta alla settimana, al venerdì, quando la signora Mariella della Casa del dolce, l’unica pasticceria del paese natale dei miei che frequento, li prepara così bene che non sembrano fritti e il ragù concentra pochissima carne, che si può facilmente togliere, nel centro della palla d’oro. E tutta la materia prima utilizzata è di primissima scelta: uno spettacolo di gusto tradizionale che vale uno sgarro alla dieta, una volta alla settimana, al venerdì sera dalla signora Mariella. Anche da Accursio ne ho mangiato uno spettacolare, con il gambero rosso. Ma l’esperienza da Accursio ve la racconto m eglio tra poco perché merita un approfondimento. Terribili quelli di Ke palle, unti e richiedenti pantoprazolo a getto. Eppure la catena è molto rinomata. Che poi il fritto già di inverno per me è indigeribile, figurarsi d’estate. Dicevo da Accursio a Modica. La mia amica, gastropenna in vacanza con me, me lo consiglia e io mi sacrifico. Non intendiamo andare al ristorante, ma vorremmo consumare un pasto veloce nello spazio d’asporto di fronte. Ma qui ci sono soltanto arancini, sfincioni e io non ne posso più di pantaprazolo, allora quando Accursio ci chiede cosa vorremmo mangiare, io a uno stellato chiedo spaghetti al pomodoro: abbiamo attraversato campi e campi coltivati a pachino e mi è venuta una voglia che quella di Gorbačëv in confronto è un neo. La mia amica chiede anche per sé lo stesso piatto, ma mi fa notare che siamo da uno stellato. Ed effettivamente la pasta al pomodoro che ho mangiato era stellare. Riuscire a preparare un piatto così semplice in modo eccezionale credo sia la prova più complessa che uno chef possa sostenere. E poi alla fine, quando ci spiega i piatti, ci racconta che per lo spaghetto ha utilizzato una chitarra artigianale del Gargano e per il pomodoro la varietà Siccagno, un ortaggio che viene coltivato e fatto crescere senza acqua, che non ha bisogno di acqua per maturare, pur mantenendo le caratteristiche qualitative e nutrizionali del pomodoro tipico siciliano. Il nome Siccagno deriva, appunto, dal metodo di coltivazione che esclude ogni tipo di irrigazione. Questo è possibile grazie a delle particolarità specifiche del territorio dove esso viene coltivato. Il terreno della zona, infatti, è ricco di argille e specifiche sabbie che consentono un’ottima autoregolazione idrica del suolo. Questo tipo di coltivazione inoltre riduce al minimo la necessità di concimazione e di somministrazione di antiparassitari.

Ho sgarrato di nuovo, è vero, ma provatelo e capirete quanto ne sia valsa la pena. E poi il pomodoro Siccagno ha tante proprietà importanti, quali un basso apporto calorico, ma elevati e concentrati livelli di vitamine e antiossidanti, come il licopene, il beta carotene (vitamina A) e la vitamina C. È dotato di tutte le vitamine idrosolubili.
Alla fine Accursio ci delizia ancora con un falso d’autore: dentro un vero guscio d’uovo, finge l’albume con il biancomangiare, mentre il tuorlo è riprodotto da una delicatissima composta di passion fruit e albicocca. La dolcezza è inavvertibile e anche la coscienza ingannata si sente leggera. In ogni piatto c’è poi l’ingrediente speciale: Accursio, dalla cordialità tipicamente sicula. Qui ho consumato il pasto migliore di tutta la vacanza che mi ha fatto anche risollevare dalle stalle, in cui per aver lavorato con aquell’arrogante di Carlo Cracco, inserisco gli chef stellati, ma lui no, non Accursio che mi ha fatto ricredere della mia generalizzazione.

Semifreddo di mela ai Banchi

Da Ciccio Sultano ho invece provato ai Banchi, lo spazio take-away di fronte al ristorante, un semifreddo di mela, presa dal desiderio per il gelo di melone, che ho mangiato l’ultima sera a Palermo e di cui presto vi darò la ricetta al naturale.

All’Ortigia, la Siracusa bene, molto radical chic, ho trovato piatti semplici, vegani e persino gli spaghetti di zucchina, ma guai a chiedere nei bar locali un semplice cappuccino di soia, perché non lo avrete mai. Ho consumato anche tanti piatti di pesce, visto che al mare, è consentito aumentarne la dose settimanale, soprattutto d’estate.

Nonostante tutto questo mangiare, per me il meglio della gastronomia siciliana rimane la granita al limone. Anche in questo caso una ricetta semplicissima – fatta di acqua, zucchero e limone – e per questo di estrema complessità.