Il gusto nel tempo

campagna

Appartengo a quella generazione di umanità che ancora ha potuto gustare i veri sapori del cibo. Ricordo quando da piccola mangiavo le verdure della campagna sicula di mio nonno. C’erano le zucchine lunghe che, quando la mamma le preparava, profumavano tutta la casa, il mare offriva a mio zio totani pescati quando la luna non c’è, riempiti di mollica di pane. C’erano spigole, pesce spada e gamberoni, da grigliare. Melanzane viola grosse e piccole quanto un’albicocca. La frutta e i pomodori profumavano la tavola. Le pere: buonissime. Rubavo i frutti dall’albero di mandorle. Ma, se facevo la brava, mio nonno mi regalava un biscotto. Uno, non di più, come fosse un bene prezioso da non scialacquare. Mia zia preparava la pasta fresca,“sdraiata” su cannovacci di cotone. La domenica la si mangiava tutti insieme. Mio papà prendeva il pane in campagna, cotto nei forni all’aperto. Acidulo per la pasta madre, scuro per la farina usata. Durava una settimana. Oggi orata, spigola e branzino hanno lo stesso sapore. Il totano ha perso quella nota dolce che, con la coda, lo differenziava dal calamaro. Il pesce spada è al mercurio. Un biscotto tira l’altro per lo zucchero che contiene a creare addiction. Il pane è bianco luminoso, il suo sapore piatto. La pasta fresca la vende Giovanni Rana ed è secca già quando si apre la busta di plastica che la contiene. Frutta e verdura hanno il sapore annacquato. Mangiavo le carrube dagli alberi, ora le danno ai maiali. Una ciliegia tira l’altra, anche se dentro c’erano vermicelli. I profumi si sentono soltanto se gli alimenti si spiaccicano sulle narici. Primavera significava fiori e ancora profumi. Asparagi, piselli e fave. Oggi primavera vuol dire allergia e favismo. A scuola si studiavano i settori differenziati agricoltura-allevamento-industria e terziario. Il termine “impiattare”sul dizionario non esisteva, oggi del sapore è meglio la presentazione del piatto e che l’abbia preparato uno chef.
È questo il punto: il tempo non ha affinato il cibo, ma lo ha raffinato e, di conseguenza, omologato.  Si è giunti a una cucina sempre più “industriale”, mentre dovremmo tornare a un mangiare al naturale.

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