Pane integrale: come si prepara?

Avete curato la pasta madre come da indicazioni? Ora siete pronti per testare quale differenza passa tra il prodotto che vi vendono in panificio spacciato come pane integrale, e quello che vi preparerete voi. Provateci almeno una volta, per capire com’è facile farsi prendere in giro… Basta mettere le mani in pasta. Poi, secondo me, non riuscirete a smettere di fare il pane in casa. Quando avrete fatto raggiungere alla pasta madre un volume doppio rispetto a quello che vi serve per far lievitare il vostro pane, staccatene metà che conserverete per la prossima panificazione in frigorifero, dentro contenitore ermetico di vetro. Utilizzatela entro 5 giorni, altrimenti rinfrescatela come vi abbiamo già spiegato. Il rapporto tra farina integrale e lievito madre deve essere 1:10. A questo composto va aggiunto il 60% di acqua oligominerale e poco sale (un cucchiaio raso di sale per 1 kg di pane, ma potete anche non metterlo). Questi sono gli ingredienti base, i quali tuttavia possono essere variati. Potete, per esempio, mescolare la farina integrale ad altre farine – ovviamente integrali – come quella di farro o la farina di tipo 2. E metterci semi di lino o di sesamo, interi o macinati. Insomma, aggiungete quello che più vi piace, basta che non sia raffinato.

Sciogliete il lievito madre con l’acqua tiepida e quindi aggiungete la farina, lavorando energeticamente l’impasto per 15 minuti fino a quando non risulterà elastico e non si attaccherà più alle dita. Dividetelo in pezzature da 1 kg, ideali per una buona lievitazione. Appoggiate i pani ottenuti su carta da forno e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 7-8 ore e formate delle incisioni sulla superficie che consentiranno al vapore acqueo di uscire.

Infornate a 220°, mettendo sulla teglia anche un contenitore pieno d’acqua che non farà seccare la crosta.  Abbassate la temperatura a 190° dopo 15 minuti e cuocete per altri 20 minuti. Prima di mangiarlo, lasciatelo raffreddare completamente.