Niente integrità per la farina integrale

Ma quello che ci spacciano per pane integrale lo è davvero? Nella maggioranza dei casi la risposta è no. Si tratta in realtà di farina 00, ossia di farina raffinata, “inscurita” da una manciata di crusca. Questa combinazione abbina all’effetto dannoso della crusca, che riduce l’assorbimento del ferro e del calcio, a quello della farina raffinata, che aumenta l’indice glicemico. E il danno ci viene fatto pure pagare caro. Da Panini Durini, in via Montebello a Milano, se il panino lo vuoi integrale, anziché bianco, lo paghi molto di più. In porta Romana abbiamo acquistato pane integrale (molto buono e al gusto veramente integrale) a 8 euro al chilo. Ma anche dove bisognerebbe Fa’ la cosa giusta, mezzo kg di pane integrale lo abbiamo pagato 2, 50 euro. Una rapina a mano armata di truffa plateale e, come tale, nel Bel Paese LEGALE! Perché devo mangiare a costi elevato un prodotto che non ha subito maggiori fasi di produzioni, ma la natura lo ha dato bello e pronto all’uomo? E perché dobbiamo credere di acquistare pane integrale a prezzo maggiorato, se sto mangiando pane bianco sporcato di crusca? La prima risposta ha bisogno di indagini che ora il tempo a disposizione non mi permette di portare avanti, ma sulla seconda domanda sono preparata: per la legge n. 187 del 9 febbraio 2001, che regola la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari.

La norma, innanzitutto, distingue tra sfarinati di grano tenero e sfarinati di grano duro

1. È denominato “farina di grano tenero” il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

2. È denominato “farina integrale di grano tenero” il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

3. È denominato “semola di grano duro“, o semplicemente “semola“, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

4. È denominato “semolato di grano duro“, o semplicemente “semolato“, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola.

5. È denominato “semola integrale di grano duro“, o semplicemente “semola integrale“, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

6. È denominato “farina di grano duro” il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Poi la legge numerata nelle sue denominazioni, per mostrarsi meno noiosa di quanto è, si lancia nell’inserimento di due tabelle che specificano le caratteristiche che devono avere i prodotti immessi sul mercato.

Le tabelle che dovrebbero servire a farci capire qualcosa di più, sono usate per confondere le acque. Proviamo a schiarirle, come viene fatto con le farine integrali: per definire una farina di grano tenero integrale a uso commerciale, basta che questa abbia un tasso di ceneri (sali minerali inceneriti) contenuto fra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca, oltre a un tasso minimo di proteine. Tradotto: un prodotto raffinato integrato con crusca può essere chiamato integrale! Un prodotto è integrale quando si trova in condizioni simili a come viene raccolto. Dovremmo chiedere di vietare i falsi sfarinati integrali o di  introdurre l’obbligo di indicare in etichetta l’indice glicemico, molto più basso nella farina integrale rispetto a quello della raffinata. Potremmo leggere bene le etichette, evitando tutto ciò che oltre alla dicitura “farina integrale” aggiunga altri indecifrabili denominazioni. Dovremmo, potremmo… FACCIAMOCELO noi!